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por Sarah Pope MGA Affiliate linksHealthy Living Nos últimos anos, a aquafaba tornou-se a mais popular em alguns círculos culinários alternativos. Em essência, é a água do feijão de grão de bico enlatado ou cozido (grão de bico). Às vezes, outros tipos de leguminosas como feijões de faba também são incluídos na definição.. Usa Aquafaba Esta água pegajosa e espessa tem a capacidade curiosa de agitar como ovos brancos, picos duros e tudo! Assim, faz um excelente substituto de ovo para aqueles alérgicos a ovos ou aqueles que defendem uma dieta vegan. A água do grão-de-bico, em particular, é útil para preparar sobremesas sem ovos, desde brownies a gelados caseiros. Um leitor deste blog comentou que funciona muito bem como um leite não lácteo para fazer lattes caseiros. Grupos de mídia social com milhares de fãs regularmente compartilham um conjunto aparentemente infinito de idéias, receitas e outras sugestões para usá-lo. Mas, você realmente deveria estar consumindo esse líquido viscoso e gelatinoso? É seguro? E mais importante, as culturas tradicionais a usaram? Certamente, dada a sua frugalidade e desperdício não, não quero mentalidade, se a água do feijão cozido era saudável de usar, um padrão claro de uso histórico iria provar isso, certo? A história da Aquafaba Aquafaba como alimento para a humanidade é muito novo em cena. Um tenor francês chamado Jo l Roessel considerou pela primeira vez seu uso como alimento em 2014, enquanto investigava as possibilidades das espumas à base de vegetais.. Mais tarde, um casal de caçadores de emoções francesas postou de forma independente um vídeo viral mostrando como fazer a sobremesa com espuma de grão de bico chicoteada.. Goose Wohlt, um engenheiro de software vegano que vive em Indiana, aperfeiçoou a aquafaba em 2015. Ele primeiro usou o grão-de-bico para fazer um merengue para levar ao seder da Páscoa.. Depois que os blogs veganos captaram a ideia, migraram para fóruns de mídia social e um movimento nasceu rapidamente. O nome aquafaba é uma mistura de palavras combinando água, ou seja, água e faba para fava. Ganso Wohlt originalmente cunhou o termo com uma comunidade de fãs de mídia social adotando-o.

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(1) Para não ficar para trás, a aquafaba rapidamente ganhou a atenção da indústria alimentícia. Em 2015, a companhia de condimentos de Nova York, Sir Kensington, estreou Fabanaise, a primeira maionese vegana baseada em aquafaba. 5 milhões em financiamento de investimento rapidamente seguido. O produto é altamente lucrativo porque a água cozida do grão-de-bico na maionese é obtida como um produto residual de uma empresa de hummus do norte do estado.. (2) Usos mais industriais de alimentos certamente seguirão. Pesquisa Científica de Aquafaba É suficiente dizer que a ciência do que constitui a aquafaba não é de todo clara no momento atual. Isto não é surpreendente, dado que a aquafaba não existia como ingrediente culinário antes de 2014.. Apenas a publicação revisada por pares, o Journal of Visualized Experiments (JoVE), que publica métodos experimentais em formato de vídeo, usa o termo até o momento desta pesquisa com pesquisa publicada em fevereiro de 2018.. Martin Reaney, da Universidade de Saskatchewan, no Canadá, liderou uma equipe que descobriu que a espuma da aveia-de-bico em lata varia em composição, dependendo da fonte comercial.. Os métodos de processamento são o fator determinante, como imersão, cozimento e / ou desidratação. O pH, a temperatura, a pressão e a duração desses métodos também afetam sua composição. A análise usando espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN) revela que a espuma consiste principalmente de polissacarídeos, sacarose e frações de proteína solúvel em calor, incluindo defensina, histona e superóxido dismutase, entre outros.. O RMN também detectou as proteínas de armazenamento provicilina e leguminina. Os resultados apresentados na 2ª Conferência Internacional sobre Química de Alimentos e Nutrição descobriram que a qualidade de aquafaba de grão-de-bico comercialmente enlatado é inconsistente. A pesquisa de Reaney demonstrou a presença de saponinas na aquafaba responsáveis por seu efeito espumante semelhante ao sabão. Isto confirmou um palpite para esse efeito antes de testar.

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Estes produtos químicos são perigosos para a saúde humana, contribuindo para o desenvolvimento de intestino permeável e, potencialmente, um risco de aborto espontâneo.. 6 razões para evitar a aquafaba e todos os tipos de água de feijão Se você ficou intrigado com o burburinho sobre a aquafaba e com o coro de algumas vozes alternativas que advogam usá-lo, eu aconselho fortemente que retenha seu entusiasmo e evite pular na onda, pelo menos por enquanto.. Aqui estão 6 razões para ficar cauteloso e não ser um dos primeiros a adotar essa tendência. Perigos de Aquafaba em lata Conservas de feijão ou grão de bico de água (líquido de qualquer alimento enlatado para esse assunto!) É quase certamente misturado com um coquetel químico de substâncias perturbadoras de hormônios.. O processo de embalagem industrializado envolve despejar alimentos quentes em latas revestidas com uma fina camada de plástico contendo o produto químico industrial BPA.. Isso desencadeia o processamento de substâncias químicas na água e, em menor grau, a comida também. As empresas que professam usar latas livres de BPA normalmente usam outro produto químico chamado BPS, que é tão ruim quanto. Os riscos para o seu sistema endócrino a partir desses produtos químicos simplesmente não valem a pena. Ficar longe! Se você absolutamente deve usar água de grão de bico, então pelo menos use a água do grão de bico embalado em frascos de vidro. Consumo de água não é uma prática tradicional Evidências que sugerem que as sociedades tradicionais consomem leguminosas são difíceis de encontrar. Chris Masterjohn recomenda beber a água de legumes de imersão para o conteúdo de folato. (5) No entanto, não pude encontrar uma razão ancestral sólida para fazer isso. Este pedaço de sabedoria sobre o assunto do bem respeitado livro de receitas Tradições Nutritivas: Sociedades tradicionais cujas cozinhas são baseadas em leguminosas prepará-las com muito cuidado. Feijão é encharcado por longos períodos antes de serem cozidos.

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A água de imersão é despejada, os grãos são lavados e, no caso do grão-de-bico, as peles são retiradas. Enquanto as leguminosas cozinham, toda a espuma que sobe até o topo da água de cozimento é cuidadosamente removida. Às vezes a água é substituída a meio caminho durante o processo de cozimento. Esses cuidados em preparação garantem que as leguminosas sejam completamente digeríveis, e todos os nutrientes que elas fornecem são bem assimilados, porque essa preparação cuidadosa neutraliza o ácido fítico e os inibidores de enzimas e decompõe os açúcares difíceis de digerir.. Parece que, se consumir a água de imersão ou cozimento de feijão e outras leguminosas era uma boa ideia, pelo menos uma cultura teria feito isso. Eles certamente não teriam substituído a cozinha a meio caminho através da cozinha se eles achassem que era valioso para usar como comida! Obviamente, cuidadosamente imersão e, em seguida, substituindo a água de cozimento indica que eles estavam tentando se livrar de algo. Esse algo é anti-nutrientes que prejudicam a saúde. Antigos livros de receitas publicados antes da Revolução Verde, que começaram por volta de 1930-40, não defendem o uso de leguminosas para cozinhar além de sugerir quantidades muito pequenas. Até que alguma evidência antropológica sólida desta prática venha à luz, parece prudente abster-se deste método recentemente popularizado. Arquivo aquafaba sob moda até novo aviso. Aquafaba = Ultragassy Então você decidiu que evitar a água do feijão por causa dos riscos químicos da embalagem é uma boa idéia.

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Que tal fazer aquafaba em casa? Lamento dizer-lhe que a aquafaba caseira é uma má idéia também. O motivo são os grandes e complexos açúcares chamados oligossacarídeos que estão presentes em abundância nas leguminosas.. Humanos, na verdade, todos os mamíferos não podem digeri-los porque não produzem a enzima alfa-galactosidase, que é necessária para quebrá-los. Não se preocupe, pois os micróbios que produzem metano no cólon estão felizes em dividi-los para você. Isso faz com que encontros potencialmente embaraçosos e malcheirosos com os outros. Gás, inchaço e diarréia também são comuns quando essas substâncias são ingeridas. (6) Embeber e cozinhar minuciosamente leguminosas tem sido tradicionalmente a solução para eliminar este problema. No entanto, se você consumir a água de imersão e / ou cozinhar onde os oligossacarídeos vão quando eles deixam o grão de bico, lentilha ou feijão, então a estratégia de prevenção de gás é perdida. Mantenha uma garrafa de Feijão à mão nesse caso, pois ela contém a enzima necessária e vai bater os micróbios de metano no feijão.. Melhor ainda, pule os merengues aquafaba na festa do escritório. Consumo de saponina é perigoso durante a gravidez e para a saúde intestinal Como confirmado pela pesquisa, a presença de saponinas é responsável pelo efeito de formação de espuma em forma de clara de ovo do chicoteamento da água do grão-de-bico.. As saponinas são uma classe de substâncias químicas presentes nas leguminosas em quantidades significativas. As saponinas são um derivado esteróide tóxico que perturba os glóbulos vermelhos. Devem ser evitados durante a gravidez, pois o consumo pode induzir ao aborto, estimulando o fluxo sanguíneo uterino. Eles também contribuem para o desenvolvimento do intestino gotejante ao danificar a parede intestinal.

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As saponinas são sensíveis ao calor e dissolvem-se em água quando embebidas ou branqueadas, causando um efeito semelhante a detergente. Observe a imagem dos grãos de cozinhar no meu fogão abaixo. Você quer comer essa espuma carregada de saponina? Mesmo?? Talvez tente chicotear a água do detergente de lavar suas roupas para o próximo lote de macaroons sem ovo também. Observe que a citação de Tradições Nutritivas acima declara que as culturas tradicionais comedores de leguminosas removeram cuidadosamente essa espuma. Obviamente, eles sabiam que esse material era perigoso, já que seus métodos de preparação incorporavam essa etapa. Cuidado com propaganda sugerindo que o consumo de saponinas aumenta a hidratação e a absorção celular de água ou é benéfico para a saúde. Comê-los não tem nenhum benefício na dieta. Evitá-los é um dos motivos pelos quais cozinhamos feijões e não devemos consumir a água para cozinhar, mesmo que seja boa e bonita para fazer sobremesas.. Faba Bean Dangers Nomear a aquafaba depois do feijão de faba em particular, era claramente um deslize freudiano! Feijão fava é a leguminosa mais perigosa de todas as que podem causar sérios problemas de saúde em uma grande faixa da população mundial. Os feijões de fava, mais popularmente conhecidos como favas, são as leguminosas mais perigosas do mundo, representando uma reação séria e potencialmente fatal que 400 milhões de pessoas em todo o mundo são suscetíveis a. Consumo pode desencadear um episódio de anemia hemolítica conhecido como Favismo após o feijão fava (faba). Isto deve-se à deficiência relacionada com a deficiência enzimática humana mais comum no mundo, designada por deficiência de Glucose-6-fosfato desidrogenase (G6PD)..

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Geralmente ocorre em pessoas do Mediterrâneo, Sudeste Asiático ou afrodescendentes. Se você é geneticamente suscetível aos perigos do feijão-fava, eu certamente não iria consumir a aquafaba feita a partir deles! Não pode substituir a nutrição dos ovos! Em última análise, a maior razão para evitar a aquafaba é porque ela não chega perto de substituir a nutrição dos ovos.. Comparando a água de feijão com detergente, carregada de antimutrientes, que poucos, se alguém na história consumiu com a comida perfeita da Nature, apreciada por numerosas sociedades indígenas por sua incomparável mistura de gorduras saudáveis e proteína completa, é simplesmente tolice! Meu conselho para os fãs de aquafaba? Coma seus ovos meus amigos e obtê-los de suas próprias galinhas do quintal, um vizinho, ou o mercado do fazendeiro se você está legitimamente preocupado com o horrível abuso de aves usadas para produzir ovos comerciais. Se você é alérgico a ovos de galinha, experimente ovos de pato que algumas pessoas toleram muito melhor. E se você realmente precisa de uma substituição de ovo, tente esta substituição de ovo de semente de chia. Eu vou recolher os lindos ovos do galinheiro do meu quintal agora & # x1F642; Sarah, a economista doméstica saudável * A Economista da Casa Saudável não recebe receita da indústria de carne, ovo ou laticínios. Ela também não possui ações ou tem interesse financeiro em empresas que apóiam essas indústrias. Sarah não é empregada pela Weston Price Foundation, servindo apenas voluntariamente. A pesquisa independente e objetiva e as opiniões que ela apresenta são suas. Sarah Pope é Educadora de Saúde e Nutrição desde 2002. Ela faz parte do Conselho de Administração da Weston A.

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Sarah foi premiada como ativista do ano na International Wise Traditions Conference em 2010. Sarah obteve o título de Bacharel em Artes (summa cum laude, Phi Beta Kappa) em Economia pela Furman University e mestrado em Administração Financeira pela Universidade da Pensilvânia.. Mãe de três crianças saudáveis, blogueira e autora de best-sellers, ela escreve sobre a aplicação prática da dieta tradicional e do bem-estar baseado em evidência dentro do lar moderno.. Seu trabalho tem sido destaque no USA Today, no New York Times, no National Review, no ABC, na NBC e em muitos outros..